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김치가 식중독균 억제에 탁월한 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다.
전북대 식품공학전공 신동화 교수 연구팀은 식중독의 원인균인 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 육류 등에서 발생하는 리스테리아균(Listeria monocytogenes)이 김치 발효 과정에서 단시간 내에 거의 사멸하거나 급격히 수가 감소했다고 26일 밝혔다.
연구팀에 따르면 포도상구균을 100만 마리 이상 김치에 접종한 경우 발효 4일 후 완전히 사멸됐고, 리스테리아균의 경우도 김치 발효 초기에 1천만 마리 정도를 접종했을 때 발효 5일 후 전혀 검출되지 않았다.
김치는 또 이유식이나 장류에서 문제가 되는 세리어스(Bacillus cereus) 식중독균에 대해서도 억제 효과가 있는 것으로 연구 결과 밝혀졌다.
김치의 여러 가지 기능성은 잘 알려져 있지만 관련 식중독 미생물이 김치 발효 중에 생존하지 못하고 사멸되거나 억제된다는 연구 결과가 나오기는 이번이 처음이다.
신 교수는 "김치에서 식중독균이 감소하는 이유는 김치 발효 과정에 생성되는 젖산과 젖산균이 생성하는 항균물질에 의한 것"이라며 "이번 연구는 김치를 먹고 식중독이 걸리지 않는 이유를 학문적으로 밝혔다는 데 의의가 있다"고 말했다.
이번 연구 결과는 식품위생 분야의 권위있는 국제학술지 'Journal of Food Protection' 2008년 2월호에 게재됐다. |