|
1. 막걸리의 역사
곡주가 익어 청주와 술 지게미를 나누기 이전에 막 걸러낸 술이라 해서 막걸리다. 문헌에는 탁주(濁酒), 백주(白酒), 박주(薄酒)라고도 했다. 막걸리가 문헌에 등장하는 것은 고려 때 부터인데, 이달충(李達衷)의 시에 '뚝배기 질그릇에 허연 막걸리'라는 대목이 있는 것으로 보아 예나 지금이나 서민의 술로서 막걸리 이미지는 불변임을 알 수 가 있다.
2. 현대인에게 가장 필요한 술
막걸리에는 우리의 희로애락과 정이 담겨져 있다. 막걸리는 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료라 할 수 있는데, 알콜도수가 적당해 몸에 부담을 주지 않으면서 사람에게 필요한 여러 가지 영양소를 갖추고 있기 때문이다.
3. 왜 막걸리가 건강 식품인가?
미국 머시재단의 연구소 부소장으로 있는 이규학 박사는 누룩을 사용한 막걸리의 양조과정에서 항암성분이 생성된다고 밝혔다. 막걸리에는 각종 영양성분이 다양하게 들어있다. 단백질 및 아미노산류가 풍부하고 유기산인 구연산과 젖산이 있어 청량감이 있는 상큼한 맛과 갈증을 면하게 해준다. 여러 가지 종류의 비타민이 많이 함유된 술은 세계적으로 오직 막걸리 뿐이며, 음료로써도 적당한 저도의 주정분 함량은 혈액순환을 왕성케 할 뿐 아니라 식욕증진과 피로회복에 효과가 있다.
4. 막걸리는 왜 천천히 취할까?
대개 주정도수가 높은 술은 알콜 함량에 비해 다른 물질이 적고 물이 대부분인 반면, 저농도주들은 상대적으로 여러 가지 영양성분들이 혼재되어 있다. 따라서 체내에 술이 들어갔을 때 이런 다른 물질들의 영향으로 술의 체내 흡수속도가 달라지는 것이다. 따라서 취기를 늦게 느끼기 때문에 모르는 사이에 과음을 하게 되는 경우가 생기는데 잘 빚은 전통술은 상대적으로 취기가 빨리 느껴지고 빨리 깨는 좋은 술이다.
5.막걸리의 용기에 대해
68∼69년 플라스틱 흰색 통, 80년대 중반부터 0.75ℓ들이 낱개로 팔 수 있는 비닐 병이 등장했다가, 89년부터 딱딱한 패트병으로 교체된다. 요즘에는 거품이 이는 것을 방지하기 위해 뚜껑에 구멍에 뚫어놓았지만 초창기에는 그렇지 않았다. 뚜껑을 따다가 옆 사람 양복에 튀어 세탁비 시비를 벌이던 것이 그 시절 대폿집의 대표적 에피소드. 막걸리 애호가 박정희 대통령이 대구로 내려와 수성관광호텔에 숙소를 잡으면 비서진이 직접 불로동 공장에 와서 엄선된 막걸리를 갖고 가 세간의 화제가 되기도 했다.
6. 막걸리의 영양
술에는 양면성이 있어 百藥之長이라 하기도 하고 百毒之源 으로도 알려져 왔다. 술을 마시면 스트레스 해소에는 도움이 되나 알콜도수가 높은 술을 과음하면 지방간이 되고 이어서 간경화증에 걸릴 염려가 많은 것이다.
알콜도수가 높은 술을 마시게 되면 위벽에 상해를 주어 궤양이 되기 쉽고 곧 취하며 간장에 큰 부담을 주게 된다. 그러나 우리의 전통주인 막걸리는 알콜도수가 6%정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으며, 사람에게 필요한 여러가지 영양소를 갖추고 있다.
또 전통 막걸리에는 유익한 효모가 살아있다는 것이 특징이다. 증편이나 찐 빵을 만들 때 막걸리로 반죽하면 발효가 되어 잘 부푸는 것도 이 효모의 작용이다. 효모는 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강 증진에도 큰 도움을 준다. 효모는 생명 현상과 관계가 깊은 효소를 여러 가지 가지고 있으며, 그밖에도 비타민 B복합체.단백질.무기질을 함유하고 있다. 단백질 성분으로 필수 아미노산 라이신.트립토판. 페닐알라닌.메치오닌 등이 균형있게 들어 있다.
라이신은 체내조직의 합성에 유효하며, 트립토판은 발육과 체중 유지에 중요한 작용을 하고 식용증진.조혈.젖의 분비촉진에도 유효하다. 메치오닌은 燐脂質 합성을 촉진해 간의 지방을 적절히 운반,지방간이나 간경화를 예방하는 힘을 가지고 있다. 미국의 하우저 박사는 그의 저서 (젊어 보이며 장수 하는 법)에서 효모에 들어 있는 아미노산.비타민.무기질 등이 젊음을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것이라고 지적하고 있다.
다른 술과는 달리 막걸리는 단백질을 비롯한 비타민B등 영양성분이 많아 부담을 주지않고 갈증을 풀어주는 음료였던 것이다. 그래서 농사짓는데 꼭 필요한 農酒로소 자리를 굳혀왔었다. 쌀막걸리에는 1.2%의 단백질이 들어 있으며 구성 아미노산의 질이 매우 우수하다. 우유의 단백질이 3%인 점을 감안하면 그 양이 결코 적은 양이 아니라는 것을 알 수 있다. 또한 수소이온농도 지수가 4로 유기산을 0.8%나 함유하고 있다. 이 유기산은 새콤한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 할뿐 아니라 신진대사를 원활히 하는 작용을 한다.
세계적으로 유명한 장수촌의 장수자들이 유기산을 가지고 있는 과실이나 발효유 등을 많이 먹고 있는 것이다. 우리나라 장수자들 중에 막걸리를 즐겨 마시고 있는 사람이 많은 것은 결코 우연한 일이 아닐 것이다. 좋은 막걸리는 감 (甘).산 (酸).신 (辛).고(苦).삽미(澁味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감을 가지고 있다.
건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다고 해도 스트레스를 적절히 풀지 못하면 건강을 유지할 수 없는것이 현대사회다. 따라서 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료는 역시 막걸리라 할 수 있다. 간을 요리할 때 썰어놓은 간을 막걸리에 5분가량 담그면 냄새도 제거될 뿐 아니라 영양성분의 손실이 적다는 것도 알아두면 유용한 건강 상식이다.
|